Xamkin ravintolapalveluiden Mikkelin kampuksen ravintoloista Talli, DeXi ja Kasarmina ovat jo saaneet Joutsenmerkin. Joutsenmerkki eli pohjoismainen ympäristömerkki takaa sen, että ravintoloiden ympäristöasiat hoidetaan kestävän kehityksen periaatteita noudattaen ja elinkaarimallin mukaisesti. Tavoitteeksi on asetettu, että kaikki Xamkin ravintolat täyttävät Joutsenmerkin kriteerit vuoteen 2025 mennessä.
Lähiruoka, luomu ja kotimaisuus näkyvät ruokalistoilla
Xamkin ravintoloissa käytetään vastuullisesti tuotettuja, ensiluokkaisia raaka-aineita. Raaka-ainevalintaan vaikuttavia tekijöitä ovat kotimaisuus, lähituotanto, jäljitettävyys, turvallisuus, tuoreus, hinta, laatu ja toimitusvarmuus. Tavarantoimittajilta edellytetään kestäviä valintoja, ja omavalvonta dokumentoidaan sähköisesti. Joutsenmerkkikriteereissä lähiruoaksi määritellään 250 km:n säteellä tuotettu tai jatkojalostettu tuote. Lähes 70 % kaikista Xamkin ravintoloissa käytetyistä elintarvikkeista on kotimaisia.
Xamkin ravintoloissa on tarjolla kotimaista lihaa ja maitotaloustuotteita. Kalasta ruokalistoilla sallitaan WWF:n hyväksymät kalalajit. Syksystä 2019 alkaen kaikissa ravintoloissa on tarjottu päivittäin kasvisruokavaihtoehto. Leipänä nautitaan pääosin lähileipomoiden tuotteita.
Xamkin ravintolat ovat mukana myös Portaat luomuun -ohjelmassa. Käytettävien luomutuotteiden määrä vaihtelee 13–23:n eri tuotteen välillä, ravintolasta riippuen. Yksittäisiä luomutuotteita on käytössä noin 30 erilaista.
Vastuullisia teemaviikkoja kampuksilla
WWF:n Green Office -ympäristöjärjestelmässä Xamkin ruokatavoitteena on edistää kasvisruokavaliota, etsiä vaihtoehtoja maitotuotteille ja lisätä vastuullisia ruokateemoja sekä -tapahtumia kampuksilla. Osallistumme vuosittain esimerkiksi valtakunnalliseen ilmastoystävälliseen viikkoon, sydänviikkoon, hävikkiviikkoon, luomuviikkoon ja energiansäästöviikkoon.
Hävikkiviikolla ja ilmastoystävällisellä viikolla Xamkissa mitataan ruokahävikkiä. Hävikkiä mitataan vuositasolla myös biojätetilastoista. Xamkin ravintoloissa biojätemäärät laskivat vuonna 2019, kun etäopiskelun määrä lisääntyi.
Ekologisia arjen valintoja sekä ohjausta
Henkilökunnan ympäristötietoisuutta ylläpidämme Xamkin ravintoloissa täsmäkoulutusten avulla. Hankituissa ammattikeittiölaitteissa, serveteissä, painotuotteissa ja astioissa painotetaan kilpailutuskriteerinä kestävää kehitystä. Myös puhtaanapidossa ja astianpesussa käytetyt kemikaalit ovat yli 90-prosenttisesti ympäristömerkittyjä.
Posliiniastioiden lisäksi Xamkin ravintoloissa käytetään biohajoavia kertakäyttöastioita. Omaa KeepCup-mukia käyttämällä tai posliinikupista paikan päällä juomalla kahvin saa edullisemmin. Vuonna 2019 biohajoavien kertakäyttöastioiden ostomäärät vähenivät euromääräisesti yli 30 % vuoteen 2018 verrattuna.
Xamkin ravintoloissa suositaan erävalmistusta, eli lounasruokaa valmistetaan pienissä erissä lisää lounasajan aikana eikä koko määrää ennen lounasaikaa. Tähderuokaa tarjotaan edullisin hinnoin 15 minuuttia ennen lounasajan päättymistä. Näin vähennetään ruokahävikkiä. Vuonna 2019 Xamkin ravintoloissa sekä aula- ja kokoustiloissa parannettiin myös jätteiden lajitteluohjeistusta ja asiakasohjausta.
Joutsenmerkki huomioi myös energiankulutuksen
Joutsenmerkki edellyttää myös energiankulutuksen huomioimista. Valaistuksen osalta Xamkin ravintoloissa ollaan siirtymässä led-tyyppisiin ratkaisuihin ja liiketunnistimien avulla tapahtuvaan valaistuksen ohjaukseen.
Energiankulutuksen osalta sähkönkulutus laski vuonna 2019 DeXi- ja Kasarmina-ravintoloissa ja kasvoi ravintola Tallissa vuoteen 2018 verrattuna. Samojen ravintoloiden vedenkulutus taas laski. Runsasluminen talvi 2018-2019 näkyi kasvaneissa lämmönkulutuslukemissa.